Cépage CHARDONNAY
Nos vins de chablis sont récoltés à partir du noble cépage CHARDONNAY. Greffés en pépinière sur des portes greffes résistant au phynoxéra et à la composition du sol. Il est planté à une densité de 5 800 plants à l’hectare. Après 3 ans, la vigne devient fructifier et à droit à son appellation sauf pour les grands crus qui doivent attendre 4 ans.
Chaque année le cycle de culture est sensiblement le même :
De Décembre à Mars :
Dès que les dernières feuilles sont tombées, il est temps de commencer à tailler la vigne. Ce travail consiste à couper les branches de la vigne et de n’en laisser que trois afin de diriger, régulariser et améliorer la végétation et la fructification de la vigne. Le travail très minutieux demande beaucoup d’expérience et de jugement de la part du viticulteur.
Si le viticulteur ne travaillait pas à la vigne, de nombreux rameaux pousseraient, ce qui affaiblirait la plante et l’empêcherait de fructifier normalement.
En Avril :
Le baissage : Il consiste à accrocher la baguette au fil de fer inférieur. Ce travail freine la circulation de la sève et par conséquent diminue la vigueur et la croissance de la plante tout en augmentant la fructification.
La plantation : c’est à cette époque que l’on plante les nouveaux pieds. En effet, les greffes âgées d’un an sont arrachées de la pépinière et les jeunes plants greffés pourront alors être plantés dans le terrain préparé pour les recevoir. On peut attribuer l’appellation d’origine contrôlée à la plante seulement au bout de trois années.
D'Avril à Mai :
La protection contre le gel : dans les vignes le débourrement a commencé. C'est-à-dire que les bourgeons commencent à s’ouvrir et laissent apparaître la bourre, d’où vont sortir les jeunes feuilles. Les vignerons appréhendent beaucoup cette période car les gelées printanières sont redoutables pour la vigne et peuvent détruire toute la récolte. Plusieurs méthodes sont utilisées pour lutter contre ce fléau (l’aspersion d’eau, le chauffage au fioul).
Les traitements : les traitements contre les maladies telles le mildiou ou l’oïdium et contre les parasites tels que le ver de la grappe ou l’araignée débutent à cette époque de l’année.
En Juin et Juillet :
Le relevage : Il consiste à placer les branches des vignes entre le double fil de fer tendu au milieu du palissage pour éviter qu’elles ne pendent dans toutes les directions, puis de resserrer les fils à l’aide d’une agrafe.
Le rognage : il consiste à tailler l’extrémité des rameaux qui ne cessent de pousser et par conséquent, privent le raisin d’une partie des matières nutritives. Il se fait à l’aide d’un tracteur équipé de rogneuses horizontales et verticales motorisés.
En Septembre :
L’effeuillage : cette technique permet d’enlever les feuilles situées près des grappes pour permettre un ensoleillement plus intense au raisin et éviter la pourriture grise provoquée par un champignon, le Botrytis Cinéréa.
La vendange : c’est le résultat de toute une année viticole et de longs mois de travail. Elle a lieu 100 jours après la floraison. Pour ce faire, on utilise un mustimètre pour mesurer la richesse en sucre des moûts pendant plusieurs jours. Lorsque la teneur en sucre est à peu près stationnaire, on peut vendanger. Les vendanges se font soit manuellement ou à la machine à vendanger.