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Vendange

« Pressurage direct »
Dès la cueillette, les raisins sont transportés par benne et sont ensuite rapidement pressés pour en extraire le jus en évitant toute oxydation. Le moût blanc, très sensible à l’oxydation est immédiatement par addition de dioxyde de soufre.

« clarification par débourbage »
La clarification du moût est nécessaire à la qualité des arômes du vin. Nous clarifions le moût (jus de raisin) obtenu juste après le pressurage. Nous pratiquons le débourbage le plus efficace et qualitatif qui consiste à laisser déposer au fond de la cuve les particules les plus grossières. Le débourbage dure de 12 à 24 heures environ à une température de 14°C à 18°C. les bourbes les plus grossières sont envoyés directement à la distillerie.

« Fermentation alcoolique »
La fermentation alcoolique définit la transformation des sucres en alcool par action des levures naturelles avec dégagement de chaleur et gaz carbonique. Pour assurer une bonne fermentation, la température doit être maintenue entre 20°C et 22°C. Toute nos cuves sont thermo-régulées. La fermentation alcoolique dure environ une dizaine de jours.

« Fermentation malolactique »
C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Ce procédé n’est généralement pas mis en œuvre pour les vins blancs, car ceux-ci méritent de conserver leur fraicheur due à l’acidité. Néanmoins, certains vins blancs et surtout le Chablis peuvent en tirer profit en apportant plus de finesse et de rondeur à nos vins.

    Elevage du vin

    « Le soutirage »
    Le vin nouveau est brut, trouble et gazeux. Le soutirage consiste à séparer par pompage la partie clair du vin des dépôts qui se forment au fond de la cuve, on les appellent « les lies » (levures mortes, bactéries, résidus de raisins).

    « Le collage »
    Suite aux analyses des  vins, nous effectuons plusieurs types de collage :
    -    Pour éliminer les protéines du vins, nous clarifions le vin avec de la « bétonite ». il s’agit d’une poudre d’argile naturelle, qui, au contact du vin, va coaguler et entrainer dans sa descente toutes les protéines en suspension.
    -    Pour affiner les arômes du vin et sa brillance, nous utilisons une colle de poisson obtenue à partir de nageoires d’esturgeons desséchées.

    « Stabilisation par le froid »
    L’acide tartrique, contenu naturellement dans le vin, passe de l’état liquide à l’état solide très couramment lors du choc thermique. Pour éviter ces dépôts de cristaux de tartre au fond de la bouteille, nous stabilisons le vin pendant plusieurs heures dans une cuve isotherme à -4°C. Cette technique permet l’accélération de la précipitation de l’acide tartrique qui est ensuite éliminé par une légère filtration.

    « Clarification par filtration »
    Nous effectuons une filtration pour clarifier le vin qui est « kieselguhr » en utilisant de la terre fine issue d’algues fossiles à carapace siliceuse.

    « Mise en bouteille »
    Dès fin février, nous commençons la mise en bouteille du Petit Chablis, nous enchainons environ 2 à 3 mois plus tard avec les autres appellations. Notre Chablis Grand Cru « Les Clos » est mis en bouteille qu’après 12 à 14 mois d’élevage.

    « Vieillissement »
    Nos bouteilles sont ensuite stockées dans une cave climatisée à une température de 14°C.